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Margarina o mantequilla
¿MARGARINA O MANTEQUILLA?
No hay evidencias que demuestren que las grasas "trans" de la margarina sean mejores o peores que las de la mantequilla
- Imagen: ARS Image Gallery -
Existen grasas trans que se hallan de forma natural en la leche o en la mantequilla, en proporciones bajas (3%). Se generan por hidrogenación natural de las grasas insaturadas en el sistema digestivo de los rumiantes. La pregunta para la cual todavía no hay respuesta es si tienen el mismo efecto en el organismo las grasas trans naturales y las artificiales. «Existen en total 17 isómeros trans, ya que son 17 el número de posibles posiciones del enlace que se modifica» explica Rafael Garcés.
Las reacciones metabólicas que se dan en el organismo humano definen un complejo entramado de moléculas que reaccionan unas con otras porque se «reconocen y acoplan» de la misma forma que una llave frente a una cerradura. Seguramente la ciencia descubrirá en estudios futuros las diferencias entre cada uno de estos 17 isómeros trans.
O entre el consumo de las grasas saturadas pero naturales de la mantequilla y la margarina vegetal con grasas trans. Un estudio publicado en el Journal of the American Medical Association sugería, en diciembre de 2000, que era más sana la margarina, a pesar de sus trans. Andre Bensadoun, experto en nutrición, se extrañaba en una entrevista «sorprendente» que la margarina, con un elevado nivel de trans, se considere más sana. En muchos estudios, decía, las diferencias entre margarina y mantequilla son repetidamente «pequeñas». Pero si hay algo que la ciencia ha aprendido es que «nuestra biología no puede prescindir de las grasas», apunta Garcés. La cuestión, pues, está en la dosis.
